生鮮面是近幾年迅速，與干掛面比較,它具有新鮮、爽口、有嚼勁和較好的面香味等特點(diǎn),頗受消費(fèi)者青睞,具有很大的市場(chǎng)潛力。但由于生鮮面在我國起步較晚，目前生產(chǎn)技術(shù)尚不成熟,從而限制了其工業(yè)化的進(jìn)程。為進(jìn)一步帶動(dòng)這一傳統(tǒng)食品工業(yè)化，生產(chǎn)工藝上的改進(jìn)具有十分的必要性。面團(tuán)調(diào)制是生鮮面生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝之一。傳統(tǒng)的面條都是在常壓條件下和面，面條質(zhì)地疏松,筋道感較差。真空和面技術(shù)起源于20世紀(jì)80年代末期的日本，目前在日本制面界已得到廣泛應(yīng)用。其特點(diǎn)是將小麥粉與水在真空負(fù)壓狀態(tài)下混合攪拌,因此水分可加速進(jìn)入面粉顆粒之間,加快了蛋白和淀粉的吸水速度，從而促進(jìn)面團(tuán)內(nèi)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分轉(zhuǎn)化,提高面的品質(zhì)。

真空和面對(duì)色澤的影響

真空和面對(duì)生面片色澤的影響顏色是面條的重要品質(zhì)指標(biāo)之一，也是消費(fèi)者最為關(guān)注的指標(biāo)之一。真空和面對(duì)生鮮面的色澤均有一定程度的改善作用。這是由于真空和面工藝可以抽走面粉和水中的空氣，使整個(gè)和面過程在密閉和低的環(huán)境中進(jìn)行，大大抑制了面粉中多酚氧化酶的活性,減少了酚類及蛋白質(zhì)等物質(zhì)發(fā)生氧化的可能性。從而較大程度地降低了面片的褐變程度，增加面皮的透亮感,改善其外觀。

真空和面對(duì)生鮮面蒸煮特性的影響

真空和面使得所形成的面團(tuán)結(jié)構(gòu)上更加致密，密度增大，煮面時(shí)水分子滲透較慢,耐煮性提高,煮后面條勁道,食用口感好。同時(shí),生鮮面的蒸煮損失均隨真空度的增大而降低，說明真空脫氣狀態(tài)下水分充分滲透到面粉中心，形成更加充分的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，能夠使淀粉顆粒更牢固地鑲嵌于其中而在蒸煮過程中不被溶出。當(dāng)然，過高的真空度可能反而會(huì)對(duì)已經(jīng)充分形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(特別是強(qiáng)度較弱的面筋)造成一定的破壞,造成淀粉顆粒的釋放及蒸煮損失的增大。

真空和面對(duì)生鮮面質(zhì)構(gòu)特性的影響

真空和面能夠促進(jìn)面粉更均勻充分地吸水，促進(jìn)面團(tuán)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更充分地形成,同時(shí)使面團(tuán)微粒分子間呈真空狀態(tài),空氣間隔減少,有利于提高面團(tuán)的密度和強(qiáng)度。實(shí)際生產(chǎn)中要選擇合適的真空度，過高的真空度可能會(huì)導(dǎo)致面筋的過度形成與破壞，同時(shí)對(duì)設(shè)備的要求也較高,增加生產(chǎn)能耗。

真空和面對(duì)生鮮面中水分結(jié)合狀態(tài)的影響

真空和面能使面粉更充分的吸水，促進(jìn)水與各種非水成分的締合,減少了水分的流動(dòng)性。這對(duì)于生鮮面制品的保藏具有一定意義。但由于食品中的結(jié)合水所占的比例很小，因此在水分含量較高時(shí),結(jié)合水的微量變化未能充分體現(xiàn)出來，而是隨著含水量的下降逐漸明顯。對(duì)于真空和面對(duì)所形成面團(tuán)中水分的結(jié)合與分布狀態(tài)的影響尚有待于在分子水平和微觀結(jié)構(gòu)上做進(jìn)一步的研究。

    真空和面能明顯改善生鮮面的色澤，提高其耐煮性并降低蒸煮時(shí)的損失率，同時(shí)使其質(zhì)地和口感也有很大程度地提升，但對(duì)于性質(zhì)不同的原料面粉，不同真空度的作用效果不同。此外，真空和面能促進(jìn)生鮮面中水分與非水組分的締合，提高面團(tuán)中結(jié)合水的含量，這對(duì)于改善生鮮面品質(zhì)與延長其保質(zhì)期具有一定的意義。

注：文章來源：食品工業(yè)科技---《真空和面對(duì)生鮮面品質(zhì)特性的影響研究》，作者：駱麗君、李曼、朱紅衛(wèi)、朱科學(xué)、彭偉、周惠明，江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫。