紀(jì)錄片《舌尖上的中國》帶火了重慶小面、手工空心掛面等地方特色面食，新消費(fèi)潮流讓和府撈面、張拉拉等面館新貴收獲資本關(guān)注。無論哪種“出圈”方式，中式餐飲的靈魂始終少不了一碗面。統(tǒng)計(jì)顯示，2021年全國中式面館市場規(guī)模約為3100億元，預(yù)計(jì)2024年市場規(guī)模將突破4300億元。

　　然而作為一種非標(biāo)品，面好不好吃，很大程度上取決于制作技藝，面對廣闊市場，如何通過智能化生產(chǎn)完成米面制品標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)制化升級，成為行業(yè)面臨的關(guān)鍵技術(shù)挑戰(zhàn)。就在最近，青島?？萍阎悄芸萍脊煞萦邢薰荆ㄒ韵潞喎Q“?？萍选保┳灾餮邪l(fā)的米面制品自動(dòng)化智能生產(chǎn)線亮相第二十三屆方便食品大會，在這一業(yè)內(nèi)最具權(quán)威性的專業(yè)展會上斬獲“創(chuàng)新產(chǎn)品獎(jiǎng)”。其中，“片絮復(fù)合壓延機(jī)”、“米粉稱量機(jī)”、“仿生手工拉面智能化生產(chǎn)線”顛覆行業(yè)傳統(tǒng)模式，經(jīng)鑒定達(dá)到國際領(lǐng)先水平，引發(fā)業(yè)界關(guān)注。

　　看似尋常的一碗面，實(shí)現(xiàn)預(yù)制化生產(chǎn)面臨哪些挑戰(zhàn)？食品裝備制造研發(fā)在解決產(chǎn)量問題的同時(shí)，能否解決“口感痛點(diǎn)”？帶著這些問題，風(fēng)口財(cái)經(jīng)健康食品產(chǎn)業(yè)調(diào)研組來到位于青島城陽區(qū)的?？萍焉a(chǎn)基地進(jìn)行實(shí)地探訪。

升級

突破技術(shù)“無人區(qū)”，自研自動(dòng)化裝備助力制面效率提升10倍

　　工信部、國家發(fā)展改革委、商務(wù)部出臺的《輕工業(yè)穩(wěn)增長工作方案（2023—2024年）》明確，實(shí)施推動(dòng)食品工業(yè)預(yù)制化發(fā)展行動(dòng)方案，提升加工裝備和關(guān)鍵工藝自動(dòng)化水平。

　　推動(dòng)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，挖掘新增長點(diǎn)，離不開上游技術(shù)裝備的“持續(xù)上新”。走進(jìn)?？萍颜嫉?8000平方米的生產(chǎn)基地，面條、米粉、包子、餃子、饅頭等傳統(tǒng)印象中依賴人工生產(chǎn)的米面制品，都可以在這里找到量身定制的自動(dòng)化解決方案。

　　“手延空心面因?yàn)榭诟泻茫袌稣J(rèn)可度日漸提升，售價(jià)可以達(dá)到普通掛面的三到四倍，被認(rèn)為是掛面的升級產(chǎn)品?！焙？萍咽袌霾控?fù)責(zé)人李濤告訴記者，市場潛力雖大，但想要實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)卻并不容易。

　　一方面，傳統(tǒng)模式下，手延空心面要控制好面條的質(zhì)量，依賴于經(jīng)驗(yàn)豐富的工人操刀完成，這也就意味著勞動(dòng)強(qiáng)度大，產(chǎn)量有限；另一方面，其制作過程極其復(fù)雜，傳統(tǒng)手工工藝有20余道工序，僅醒面這一個(gè)步驟就要重復(fù)四五次，要實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、自動(dòng)化生產(chǎn)，關(guān)鍵工藝的突破并非易事。因此，長期以來，手延面的全自動(dòng)化生產(chǎn)如同“魚和熊掌”，難以兼得，這也在一定程度上制約了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　2020年，經(jīng)過多年研發(fā)，海科佳成功突破技術(shù)“無人區(qū)”，自主研發(fā)制造的國內(nèi)首臺全自動(dòng)手延空心面生產(chǎn)線誕生，為掛面產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級提供了設(shè)備。

　　記者在手延面生產(chǎn)線加工車間看到，在智能化技術(shù)的加持下，旋搟仿生揉面機(jī)、漸縮壓延分條機(jī)、雙工位盤盆拉面機(jī)、繞桿機(jī)、步進(jìn)提面機(jī)等設(shè)備相互協(xié)作，從初始狀態(tài)下的面粉，到變?yōu)橹睆絻H0.8-2mm的面條，期間和面、壓延開條、盤盆醒面、旋轉(zhuǎn)粗拉、二次盤盆醒面、旋轉(zhuǎn)細(xì)拉、繞桿、面條醒面、提面拉伸、上桿、烘干、切斷、包裝等工序全部實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化生產(chǎn)。

　　“全自動(dòng)手延面生產(chǎn)線智能化程度高，產(chǎn)能高效，可實(shí)現(xiàn)10-20噸/天，是傳統(tǒng)人工制面效率的8-10倍?！崩顫榻B，經(jīng)過幾年來不斷迭代，手延空心面生產(chǎn)線實(shí)現(xiàn)智能化升級。以仿生揉面機(jī)為例，為了解決溫度這一影響面團(tuán)質(zhì)量的關(guān)鍵因素，企業(yè)研發(fā)人員在和面鍋外層設(shè)置水浴夾層，并安裝溫度傳感器，通過溫度自動(dòng)檢測、自動(dòng)調(diào)控，實(shí)現(xiàn)和面溫度的精準(zhǔn)把控。這樣一來，避免了溫度過高可能導(dǎo)致的酸敗問題，以及溫度過低影響面筋形成的問題，確保面團(tuán)質(zhì)量穩(wěn)定如一。

創(chuàng)新

手工技藝與智能裝備深度融合，6大實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)助力端出一碗好面

　　研發(fā)人員占企業(yè)總?cè)藬?shù)近三分之一；每年的研發(fā)投入占銷售收入的10%以上；申請和取得國家專利407項(xiàng)，多項(xiàng)PCT國際專利，著作權(quán)17項(xiàng)......作為一家民營企業(yè)，成立至今二十多年，?？萍褟囊患覓烀姘b機(jī)生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展到如今提供全流程智能化食品生產(chǎn)、包裝流水線解決方案的國家級高新技術(shù)企業(yè)，這一個(gè)個(gè)研發(fā)數(shù)據(jù)指標(biāo)便是企業(yè)成長壯大的最好注解。

　　“面制品裝備發(fā)展至今，除了解決食品企業(yè)生產(chǎn)效率，成本降低，品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的問題，工藝需求為導(dǎo)向和智能裝備正在獲得越來越多的關(guān)注和應(yīng)用?！痹谇鄭u?？萍阎悄芸萍脊煞萦邢薰径麻L柳先知看來，把傳統(tǒng)手工工藝深度融合到智能化裝備中，生產(chǎn)出既有地方特色，又能滿足市場需求的傳統(tǒng)食品，這是消費(fèi)升級對供給側(cè)提出的新命題，更是?？萍炎鳛槭称费b備制造企業(yè)的核心競爭力所在。

　　以?？萍炎匝械孽r濕面智能生產(chǎn)線為例，其所搭載的專利技術(shù)設(shè)備片絮復(fù)合壓延機(jī)，便是一次設(shè)備工藝與制作技藝的極致融合。

　　幾乎跟所有米面制品會遇到的問題類似，眾口難調(diào)是鮮濕面設(shè)備研發(fā)需要闖過的“第一關(guān)”?！安煌赜虻孽r面條消費(fèi)群體口感都有差異，一般而言，我國存在‘南軟北韌、南細(xì)北粗’的面條需求。對于面館而言，除口感突出之外，還有具備快熟、耐泡、吸收湯汁能力強(qiáng)等特點(diǎn)。”柳先知表示，為了尋找到面條工藝“最優(yōu)解”，在研發(fā)鮮濕面生產(chǎn)線之初，企業(yè)研發(fā)人員走訪了大量鮮面條市場，期間發(fā)現(xiàn)，民間部分從業(yè)者會利用作坊式半自動(dòng)壓面機(jī)在面帶進(jìn)行壓延的時(shí)候，在上部撒入一些面絮，讓面帶和面絮復(fù)合，使面條具有層次感，在市場上認(rèn)可度極高。這也成為了企業(yè)設(shè)備工藝創(chuàng)新的靈感來源。

　　有了研發(fā)方向，擅長設(shè)備制造的?？萍押芸扉_發(fā)出了片絮復(fù)合壓延機(jī)，然而其他問題隨之而來，片絮復(fù)合壓延工藝的最佳片絮比是多少，最佳壓延次數(shù)是幾次，面絮向外復(fù)合還是向內(nèi)復(fù)合，片絮復(fù)合壓延工藝制作的面條口感、耐泡、易熟等優(yōu)勢是否具備......

　　“研發(fā)過程中，我們確定了7種不同片絮比例以及10項(xiàng)不同的壓延次數(shù)作出面條樣品，進(jìn)行比對驗(yàn)證。”在企業(yè)研發(fā)中心，記者看到，每一項(xiàng)制面工藝背后，都有著詳實(shí)的試驗(yàn)數(shù)據(jù)對比記錄，企業(yè)研發(fā)負(fù)責(zé)人孫高康介紹，要做出一碗好面，除了裝備，還要搭配好的工藝，為此，研發(fā)團(tuán)隊(duì)從硬度、粘性、彈性、咀嚼性、拉伸力、拉伸距離等六大指標(biāo)維度入手，反復(fù)進(jìn)行調(diào)試優(yōu)化，力求產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)可控。

　　質(zhì)構(gòu)儀檢測數(shù)據(jù)顯示，與日本面片復(fù)合工藝和傳統(tǒng)手工工藝相比，?？萍哑鯊?fù)合壓延工藝制作的鮮濕面咀嚼性分別高出1.06%和2.82%，彈性高出1.6%和9.8%。

　　去年12月，?？萍阎魇持悄苎b備5項(xiàng)新技術(shù)新產(chǎn)品通過鑒定，鑒定委員會專家一致認(rèn)為“片絮復(fù)合壓延機(jī)”、“米粉稱量機(jī)”、“仿生手工拉面智能化生產(chǎn)線”達(dá)到國際領(lǐng)先水平。

突圍

產(chǎn)品出口全球，出口額上半年增長近50%

　　據(jù)了解，作為國內(nèi)米面制品設(shè)備研發(fā)制造頭部企業(yè)，?？萍颜^定米面制品裝備賽道全速前進(jìn)。產(chǎn)品涉及掛面生產(chǎn)線、米粉生產(chǎn)線、包裝生產(chǎn)線、中央廚房裝備等領(lǐng)域，其中掛面智能化包裝生產(chǎn)線市占率70%，是中糧、益海嘉里、克明食品等諸多糧油食品大廠的設(shè)備供應(yīng)商。

　　技術(shù)驅(qū)動(dòng)下，先進(jìn)的智能裝備正在幫助企業(yè)成功出海，全球“圈粉”。

　　“今年以來，海外市場增長勢頭良好，上半年出口額同比增長近50%。”據(jù)介紹，包括掛面生產(chǎn)線和米粉生產(chǎn)線等在內(nèi)，?？萍训漠a(chǎn)品已經(jīng)出口到全球36個(gè)國家和地區(qū)。

　　“新消費(fèi)需求下，面制品裝備的工藝創(chuàng)新之路才剛剛開始?！痹诹戎磥?，隨著傳統(tǒng)食品加工產(chǎn)業(yè)裝備升級，主食智能裝備正在向著“工藝型裝備”和全流程一體化解決方案方向發(fā)展，作為一家技術(shù)驅(qū)動(dòng)型的食品整備研發(fā)制造企業(yè)，這也將是?？萍盐磥沓掷m(xù)創(chuàng)新發(fā)展的機(jī)遇所在。