影響和面的主要因素有很多，其中面粉質量是較為關鍵的因素。

     和面過程中面粉應具有足夠的濕面筋含量和具有一定的彈性、延伸性。對于掛面濕面含量要求為30%～32%，油炸方便面濕面筋含量要求為32%～34%。

    注重淀粉適量和淀粉的黏性。在制面中對蛋白質及濕面筋重視較多，而對淀粉重視不夠，由于淀粉占面粉的70%以上，  它的性質直接關系到面條的粘彈性和面條的適口性。

     面筋的黏度一遇高溫就會降低，即在常溫下具有黏著力的面筋，當遇煮面時的溫度，其面筋就會從黏著狀態(tài)變成干巴巴的狀態(tài)。而小麥中的淀粉在低溫下是沒有黏度的，只有在煮面時的溫度下，經過糊化才具有黏度，也就是說，吃面時感覺有粘性和彈性，主要是淀粉的作用，當然也有面筋的內藏力的作用。糊化后的面條具有黏性還與戊聚糖氧化膠凝作用有關，它是指面粉中的水溶性戊聚糖（主要成分是阿拉伯木糖）與阿魏酸發(fā)生交聯，形成凝膠。但淀粉的黏度不宜過強或過弱，黏度過強，面條發(fā)硬，適口性差；黏度過弱，面條脆散，彈性差易爛，同時會給面條加工帶來困難。一般認為，軟質淀粉具有使面條蒸煮后食感滑潤柔軟，口感好等特點，因而在考慮原料淀粉應把淀粉的軟、硬度作為一個重要的指標。

    另外，必須防止小麥在碾磨過程中對淀粉造成過度的損傷，要盡可能將淀粉損傷控制在最低限度。其一是損傷淀粉吸水率比完整淀粉吸水率高5～6倍，這樣在和面時，損傷淀粉增加面團的吸水率，給面筋的形成和面條干燥帶來困難；其二熟面條的光澤取決于形成凝膠的程度，遭機械損傷破壞的淀粉會降低熟面條的光澤，并且易使面條表面發(fā)黏，糊湯，適口性差（損傷淀粉有利于酶作用）；其三不利于面筋網絡的形成（吸水脹潤到相當的體積損傷淀粉，在面筋的網絡結構中就必需有足夠的濕面筋數量來覆蓋?。榱诉_到柔軟適口的面條，要求生產掛面、方便面的淀粉黏度為350～600Bu（布拉班德）單位，損傷淀粉一般應控制在1200～1700mg麥芽糖值。

     小麥灰分。若小麥粉中灰分高，說明麩星含量高。麩星含量高對制面的影響表現為：其一、麩星所帶的酶類增加，這樣既由于麩星影響面條色澤，同時，由于麩星所帶的酶類能氧化酪氨和酚類物質，形成黑色物質，使面條發(fā)暗；其二、高灰分面粉中含有某些阻抑膠凝作用的物質，如聚糖酶就是其中一種，它在凝膠形成之前起作用，阻礙凝膠形成；其三、纖維素結合力差，從而影響面條強度，所以，灰分含量的多少直接影響和面效果。中國小麥粉的標準規(guī)定，特制一等粉灰分≤0.70%，特制二等粉≤0.85%，標準粉≤1.2%，普通粉≤1.5%。